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Panificadores brasileiros se inspiram em ideias americanas para produzir o "pão do futuro"


Para tentar ganhar força e aumentar a presença no mercado brasileiro, os produtores de trigo e pães apostam em novas tecnologias inspiradas nos americanos. Entre elas estão os pães congelados assados, as validades prolongadas, os rótulos com menos ingredientes, a fermentação natural, os produtos coloridos e as máquinas robôs, que produzem pães sozinhas. Um dos desafios é diminuir a quantidade de trigo importado da Argentina. Nesta quarta-feira é celebrado o Dia Mundial do Pão.

Alimento milenar, ele aparece 377 vezes na Bíblia Sagrada. Cruzou milênios abastecendo rituais de diversas religiões. Acontece que o pão do futuro é muito diferente do pão do passado.

Foi apresentada na Consumer Eletronic Show, em Las Vegas, no início do ano uma das primeiras 'vending machines' para panificação. A máquina, chamada de 'Breadbot' ou Robô de Pães, produz e assa um pão com o alcance de um botão. A tecnologia caminha na mesma direção dos assados e congelados, que podem alcançar 120 dias de validade no congelador. A suíça Aryzta apoia nessa linha e está construindo a quinta fábrica no Brasil, em uma cidade no sul de Minas. A planta vai fabricar 5 mil dúzias de pães por hora, 200 vezes a capacidade de uma padaria de bairro. O diretor comercial Jean Louis Gallego foi quem importou esse novo modo de panificação industrial.

"Que é a tecnologia do pão totalmente assado e congelado. Esse você ambienta ele à temperatura ambiente e serve. Só que aí é um pão sem casca. Como você não tem esse 'splash' final do forno pra dar aquela ativada final, são pães de característica mais macia", diz.

A longa vida útil tem sido uma aposta do mercado, já que pode dar segurança numa eventual crise do trigo. A Bauducco, de bolos e biscoitos, está em fase final de desenvolvimento de um pão de forma que dura 60 dias em casa, seis vezes a validade tradicional.

É que menos da metade do trigo usado no Brasil é produzido aqui. A maior fatia vem da Argentina, cerca de 6 milhões de toneladas por ano. O ambiente político incerto às vésperas da eleição presidencial por lá preocupa importadores, mas o presidente da Abitrigo, Rubens Barbosa, minimiza o impacto e espera nossa independência nos próximos anos com a expansão além do Rio Grande do Sul e Paraná.

"Eu pessoalmente acho que levará ainda cinco ou dez anos para o Brasil ter uma capacidade de produção que atenda o mercado interno, porque a tendência com a volta do crescimento da economia é que aumente a demanda também por pães e massas quando aumenta a capacidade de compra do consumidor brasileiro. Vai depender muito da política do governo, se eles aceitarem isso, tomarem as medidas necessárias pra que a produção aumente em outras regiões", diz.

O setor cobra mais apoio do governo federal em vários pontos, como incentivos fiscais e o combate ao brusone, um fungo que na estimativa da Embrapa já destruiu pelo menos 115 mil toneladas de trigo do cerrado neste ano. O grão de lá suporta melhor o calor e é visto como uma aposta especial, que poderia produzir pães tais quais os produzidos pela LaBrea Bakery, rede californiana de padarias que vende o produto com o refino de um vinho, uma seleção reserva.

A tendência se alinha à fermentação natural, que já está mudando a forma de consumo de pães no Brasil. Se por um lado, o pãozinho francês vende menos, por outro o consumo de trigo aumenta.

Especialista no assunto, a nutricionista Vanderli Marchiori ressalta outros elementos que devem ajudar o pão do futuro a ser mais atraente, resistente e saboroso. São os pães com menos ingredientes, o chamado 'clean label', os pães coloridos, os funcionais e as invenções de boulangeries que levam itens como quinoa, amaranto, castanhas, nozes, amêndoas, tâmaras e frutas.

"O pão preto ele é acrescido de carvão vegetal e ele é excelente pra melhora do funcionamento intestinal e redução de gases intestinais. O pão verde é repleto de vitaminas do complexo B que vem do espinafre, que normalmente é o que é acrescido, e ele é excelente pra repor vitaminas pra quem consome poucos vegetais. Os pães vermelhos são acrescidos de beterraba e a beterraba é uma grande fonte de vitamina A, o que também é a característica do pão amarelo que é acrescido de cenoura ou abóbora e por isso ele melhora pele, unha e cabelos", diz.

Dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria sugerem que o setor movimenta mais de R$ 90 bilhões por ano.

Fonte: CBN